Categoría Segunda
Guiso, estofado, horno
El Morcillo, Jarrete o zancarrón es la parte baja de las patas. Ofrece una forma irregular de carne magra, melosa con muchos tendones, fibrosa y gelatinosa, de corte transversal, se utiliza en el cocido madrileño. Es una pieza muy rica en colágeno. Ideal para estofado si se corta con hueso y que da nombre al conocido Osso Bucco. También es utilizado en varios guisos o estofados.
