En la explotación ganadera los animales se crían y pasado el tiempo de cría y engorde se llevan a matadero.

En el matadero los animales se sacrifican e inmediatamente se someten a sangrado, desollado, evisceración, separación de la cabeza y sección de articulaciones.

Lo que resulta de todas estas operaciones es lo que se llama Canal.

Esta canal se divide en dos mitades y se obtiene lo que se llama «media canal«. Es decir a partir de cada canal se obtienen dos medias canales.

Las canales se llevan a una sala de despiece donde son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas. El grado de división a que se llega en este tipo de establecimientos es muy variable. Se hace además el troceado y fileteado de estas piezas.

Las piezas se envasan al vacío en la propia sala de despiece. Existen dos tipos de envasado según las piezas sean grandes o pequeñas.

El transporte de las piezas, envasadas o no, se efectuará en vehículos refrigerados o isotermos. Durante el transporte deben mantenerse las condiciones de temperatura del almacenado, sin interrupción de la cadena del frío.

Al nacer, cada animal es identificado mediante crotales auriculares con códigos de barras. Simultáneamente se crea un DIB (Documento de Identificación de Bovinos) con los datos del animal y de la explotación.

Al ser trasladados al matadero, los animales van acompañados de su DIB.

La relación de animales que se trasladan queda registrado en una Guía Sanitaria.

Al ser sacrificado se recogen los crotales, identificando así al animal sacrificado.

Al final del sacrificio se clasifica la canal o animal, y se pesa.

Se emite una etiqueta identificativa que se coloca sobre cada canal. El código de barras de la etiqueta contiene todos los datos del animal:

• Código EAN de pieza. Representado detrás del IA(01).
• País de sacrificio + Registro Sanitario matadero. Representado en código de barras detrás del IA7030).
• País despiece + Registro Sanitario sala despiece. Representado detrás del IA(7031).
• País nacimiento. Representado detrás del IA(422).
• País cebo. Representado en código de barras detrás del IA(423).
• Referencia del animal o grupo de animales (crotal o lote).

La sala de despiece recibe la canal, lee su etiqueta, e incorpora todos sus datos a su sistema informático.

Antes de proceder al despiece, se emite una etiqueta identificativa para cada una de las piezas a obtener.

La canal junto a todas las etiquetas llega a la zona de despiece.

A cada pieza obtenida en el despiece se adjunta una de las etiquetas emitidas al entrar en sala.

Al final del proceso de despiece se lee la etiqueta de la pieza, se pesa y se emite una etiqueta para venta.

Junto al albarán se emiten las etiquetas que acompañan a cada pieza.

Finalmente, el consumidor conoce con detalle las características de la carne que ha comprado.